Il prosciutto crudo è uno dei cibi più amati d'Italia. Lo troviamo in tutti i supermercati, nei bar e nei ristoranti. È rosa, morbido e molto saporito. Ma come nasce questo prodotto? Perché è così speciale? E da quanto tempo le persone lo mangiano? La storia del prosciutto crudo è lunga e interessante. Facciamo un viaggio insieme.

01Che cos'è il prosciutto crudo

Il prosciutto crudo è la coscia del maiale. Per fare il prosciutto crudo usiamo solo due cose: la carne e il sale. Niente altro. Non usiamo il fuoco, perché il prosciutto crudo non è cotto. Per questo si chiama «crudo».

Dopo la salatura, la carne resta ferma per molti mesi. Questo lungo periodo di riposo si chiama stagionatura. Durante la stagionatura, la carne perde l'acqua, diventa più asciutta e prende il suo sapore tipico. Più il prosciutto è vecchio, più il gusto è forte e ricco.

Il colore del prosciutto crudo è rosa o rosso. Vediamo anche delle piccole parti bianche: è il grasso, che dà gusto e morbidezza alla carne. Un buon prosciutto, infatti, non è troppo magro. Il grasso bianco e la carne rosa, insieme, creano un sapore completo e piacevole.

Due soli ingredienti, carne e sale, ma anche un terzo elemento invisibile: il tempo.

02Da dove viene la parola

Da dove arriva la parola «prosciutto»? Gli studiosi non sono del tutto sicuri, ma c'è una spiegazione molto bella. La parola è collegata all'aggettivo «asciutto», cioè «secco, senza acqua». E in effetti il prosciutto è proprio questo: una carne che è diventata asciutta con il tempo.

Infatti, quando facciamo il prosciutto, togliamo l'acqua dalla carne. Il sale aiuta molto in questo lavoro, perché «tira fuori» l'acqua. Alla fine resta una carne più dura e più leggera, che possiamo conservare per molto tempo. La parola, quindi, ci racconta già il segreto del prodotto.

Anche altre lingue hanno parole simili. In Portogallo, per esempio, il prosciutto si chiama «presunto», una parola molto vicina alla nostra. Questo ci mostra una cosa interessante: la tradizione di conservare la carne con il sale è antica e comune a molti popoli d'Europa.

03Una storia molto antica

Il prosciutto crudo è un cibo antichissimo. Le persone hanno imparato a conservare la carne con il sale migliaia di anni fa. In quel tempo non esisteva il frigorifero, e la carne fresca durava pochi giorni. Il sale, invece, permetteva di conservare la carne per i mesi dell'inverno.

Questa tradizione è molto forte nel nord-est dell'Italia, soprattutto in Friuli. Qui, già prima dei Romani, le persone allevavano i maiali per avere la carne. Poi sono arrivati i Romani, che amavano molto la carne di maiale. I Romani hanno capito una cosa importante: in alcuni luoghi, con l'aria fresca e poca umidità, la carne si conservava meglio.

Per questo motivo, le zone con le colline e un buon clima sono diventate famose per il prosciutto. La natura, infatti, è molto importante: senza l'aria giusta, il prosciutto non viene buono.

Nel passato, il prosciutto era anche un cibo molto prezioso. Una famiglia che aveva un prosciutto in casa aveva una riserva di cibo per i mesi difficili. Per questo le persone trattavano il prosciutto con grande rispetto. Spesso, nelle case di campagna, la gente faceva il prosciutto in inverno e poi lo mangiava durante tutto l'anno. Era una tradizione di famiglia, che passava dai nonni ai nipoti.

04Come si fa il prosciutto

Fare il prosciutto crudo è semplice, ma richiede molta pazienza. Prima di tutto, i produttori prendono la coscia fresca del maiale. Poi mettono il sale sulla carne. Il sale resta sulla coscia per alcune settimane e toglie lentamente l'acqua.

Dopo la salatura, i produttori lavano la carne e la mettono in grandi sale fresche. Qui il prosciutto riposa e inizia la stagionatura. Dopo alcuni mesi, spostano le cosce nelle cantine, dove l'aria è più fresca. Il prosciutto resta lì per molti mesi.

Un buon prosciutto crudo ha bisogno di tanto tempo. Per esempio, il famoso prosciutto di Parma deve stagionare almeno dodici mesi. Alcuni prosciutti speciali restano anche due o tre anni. Più tempo passa, più il sapore diventa dolce e profumato.

Durante la stagionatura, gli esperti controllano spesso il prosciutto. Per capire se è buono, usano un piccolo ago fatto di osso di cavallo. Mettono l'ago dentro la carne e poi lo odorano: il profumo dice se il prosciutto è perfetto. È un metodo antico, ma funziona ancora benissimo oggi. Il lavoro di queste persone è molto importante per la qualità finale.

05Il prosciutto di Parma

Il prosciutto più famoso d'Italia è il prosciutto di Parma. Viene dalla zona di Parma, in Emilia-Romagna. È un prosciutto dolce e delicato, con un profumo molto gentile.

Il prosciutto di Parma ha regole molto severe. Si può usare solo carne di maiale italiano e sale: niente conservanti, niente fumo, niente altre cose. Alla fine, i controllori mettono un marchio speciale sulla carne: una piccola corona ducale con cinque punte. Questa corona è come una firma: dice che il prosciutto è vero e di buona qualità.

Anche la zona di produzione ha regole precise. I produttori possono fare il prosciutto di Parma solo in una piccola area, vicino alla città di Parma, dove l'aria delle colline è perfetta. Se un prosciutto nasce fuori da questa zona, non può usare il nome «Parma». Per questo, quando compriamo un vero prosciutto di Parma, siamo sicuri della sua origine e della sua qualità.

06Il prosciutto di San Daniele

Un altro prosciutto molto famoso è il prosciutto di San Daniele. Viene da San Daniele del Friuli, una piccola città nel nord-est dell'Italia. Anche questo prosciutto è molto antico e molto buono.

Il prosciutto di San Daniele è un po' diverso da quello di Parma. Il colore è più scuro e il sapore è un po' più dolce. Molte persone riconoscono questo prosciutto per la sua forma particolare, perché i produttori lasciano lo zampino alla fine della coscia. Anche il clima del Friuli, con la sua aria speciale, aiuta a creare questo sapore unico.

San Daniele è una città piccola, ma molto importante per questo prodotto. Qui l'aria arriva dalle montagne delle Alpi e si incontra con l'aria del mare Adriatico. Questo incontro crea un clima perfetto per la stagionatura. Non è un caso, quindi, se proprio questa piccola città è diventata famosa in tutto il mondo per il suo prosciutto.

Parma e San Daniele: due prosciutti famosi, due storie diverse, un solo grande amore italiano.

07Crudo o cotto?

In Italia esistono due tipi principali di prosciutto: il prosciutto crudo e il prosciutto cotto. Qual è la differenza? È molto semplice.

Il prosciutto crudo, come abbiamo visto, usa solo carne e sale, e non va sul fuoco. Il prosciutto cotto, invece, è cucinato con il calore, come dice il nome. Il cotto è più chiaro, più morbido e ha un gusto più leggero. Il crudo è più saporito e più intenso.

Attenzione a una cosa: la parola italiana «prosciutto» significa solo «carne della coscia». Per questo in Italia diciamo sempre «prosciutto crudo» o «prosciutto cotto», per essere chiari. In inglese, invece, la parola «prosciutto» indica quasi sempre il tipo crudo.

08Come si mangia

Il prosciutto crudo si mangia in tanti modi. Prima di tutto, è importante affettare il prosciutto in modo giusto: le fette devono essere molto sottili, quasi trasparenti. Così il sapore è migliore.

Un classico italiano è il prosciutto e melone: il gusto dolce del melone e il gusto saporito del prosciutto stanno benissimo insieme. Anche il prosciutto con i fichi è molto amato in estate. E poi, naturalmente, c'è il panino con il prosciutto crudo, semplice e perfetto.

Molte persone mangiano il prosciutto crudo come antipasto, cioè all'inizio del pranzo o della cena. Un piatto di prosciutto, un po' di pane e un bicchiere di vino: ecco un piccolo piacere molto italiano.

Il prosciutto crudo è perfetto anche con altri salumi e formaggi. In Italia, il «tagliere» di salumi e formaggi è un piatto molto amato: mettiamo insieme prosciutto, salame, formaggio e pane, e tutti mangiano insieme. È un modo semplice e allegro di stare a tavola con gli amici e con la famiglia.

09Conclusione

Il prosciutto crudo è molto più di un semplice cibo. È il risultato di una tradizione antica di migliaia di anni, fatta di carne, sale, aria e tanto tempo. Dietro ogni fetta ci sono la natura, il lavoro delle persone e la pazienza di molti mesi.

La prossima volta che mangi una fetta di prosciutto crudo, pensa alla sua lunga storia. Pensa ai Romani, alle colline del nord, alle cantine fresche e alla corona ducale. In quel piccolo pezzo di carne rosa c'è, davvero, un pezzo della storia d'Italia. Buon appetito!