Da qualche anno un salume calabrese è diventato una star internazionale: la 'nduja. La trovi sulla pizza a Londra, nella pasta a New York e sul pane in tante case italiane. È rossa, morbida e piccante: un piccolo «fuoco» che piace sempre di più. Ma da dove viene questo prodotto e perché ha tanto successo? Scopriamolo insieme.

01Che cos'è la 'nduja?

La 'nduja è un salume spalmabile, cioè un insaccato morbido come una crema. Si prepara con le parti grasse del maiale — come pancetta e guanciale — e con una grande quantità di peperoncino calabrese. Proprio il peperoncino le dà il colore rosso acceso, il sapore piccante e una lunga conservazione naturale: per questo la 'nduja non ha bisogno di conservanti. A differenza di altri salumi, non si taglia a fette, ma si spalma.

02Storia e origine

La storia della 'nduja comincia molto tempo fa, tra le famiglie contadine della Calabria. All'inizio era un cibo «povero»: si usavano le parti meno pregiate del maiale, insaporite con tanto peperoncino. Molti studiosi pensano che sia nata nel Settecento a Spilinga, un piccolo paese in provincia di Vibo Valentia, vicino a Tropea. Anche il nome ha una storia curiosa: probabilmente viene dal francese andouille (una salsiccia speziata), arrivato in Calabria durante il periodo francese. Il peperoncino, invece, era arrivato in Europa dall'America qualche secolo prima.

03Qualche curiosità

Spilinga è così legata a questo prodotto da essere chiamata la «città della 'nduja». Ogni anno, l'8 agosto, il paese organizza una grande sagra dedicata al salume, con musica, balli e degustazioni. C'è però anche un problema: la vera 'nduja di Spilinga non ha ancora un marchio di tutela ufficiale (come l'IGP). Per questo, in Italia e all'estero, si trovano molte imitazioni, fatte con altri peperoncini o spezie diverse.

Da cibo umile dei contadini calabresi alle tavole dei grandi ristoranti del mondo.

04Il successo all'estero

Il «boom» internazionale della 'nduja è cominciato a Londra intorno al 2006, quando lo chef calabrese Francesco Mazzei l'ha messa nel suo menù. All'inizio quasi nessuno la conosceva. Poi, in pochi anni, è diventata di moda: grandi chef e ristoranti hanno cominciato a usarla in tutto il mondo. Nel 2016 una rivista l'ha addirittura chiamata «ingrediente dell'anno». Oggi la 'nduja è amata soprattutto come condimento per la pizza, ma anche per la pasta, la carne e persino il pesce. Piace perché unisce due cose molto di moda: il maiale e il piccante.

05Come si usa

Usare la 'nduja è facile e divertente. Basta un cucchiaino per dare gusto e «fuoco» a molti piatti. È perfetta spalmata su una fetta di pane caldo, sciolta in un sugo di pomodoro o messa sopra la pizza. Attenzione, però: è molto piccante, quindi è meglio iniziare con poco!

06Conclusione

La 'nduja racconta bene una storia tipica italiana: un cibo umile e locale che diventa famoso in tutto il mondo. Da semplice salume dei contadini calabresi è passata alle tavole dei grandi ristoranti internazionali. Un piccolo «fuoco rosso» che, come si dice, ha conquistato il mondo un morso alla volta.