La Pastiera napoletana

Napoli la racconta come un profumo prima ancora che come un sapore. La pastiera, scrigno di frolla e crema di grano e ricotta, è diventata un rito: si prepara in anticipo, riposa, “matura” e solo allora si concede. Ma come si è formata – storicamente, non solo in forno – questa identità così napoletana? 

Il mito (che dice molto, anche quando non è vero)

Una leggenda mette in scena la sirena Partenope: gli abitanti del golfo le offrirono farina, ricotta, uova, grano cotto nel latte, acqua di fiori d’arancio, spezie e zucchero; gli dèi mescolarono i doni e nacque la pastiera. La storia è poesia, non storiografia, ma inchioda due verità: legame con la primavera e simbolismo degli ingredienti. 

Le prime tracce: letteratura e cucina di corte

La scia documentaria affiora nel Seicento. La prima citazione letteraria ricorre nel 1634 circa, nella favola “La gatta Cenerentola” del Cunto de li cunti di Giambattista Basile, segno che una “pastiera” circolava già nell’immaginario gastronomico.

Poi passiamo dalla fiaba alla cucina: tra 1692 e 1694 Antonio Latini pubblica a Napoli Lo scalco alla moderna. Qui compare una pastiera “di grano detta alla napolitana”: è una torta ancora “rinascimentale”, in equilibrio dolce-salato, con grano setacciato, ricotta, parmigiano, pistacchi, spezie e pasta di marzapane. Una parente antica, non ancora la versione moderna.

La codifica ottocentesca

La prima ricetta “moderna” – più riconoscibile per noi – viene canonizzata da Ippolito Cavalcanti nella Cucina teorico-pratica (prima edizione 1837) e nell’appendice dialettale Cusina casarinola all’uso nuosto napolitano. Qui la pastiera assume forma, tecnica e ingredienti che diventeranno lo standard cittadino. 

Il ruolo dei conventi e la regola del tempo

La vulgata più accreditata colloca la messa a punto della ricetta presso il monastero di San Gregorio Armeno, dove le suore benedettine perfezionano il dolce e lo regalano alle famiglie aristocratiche. Tradizione vuole che si prepari non oltre il Giovedì o il Venerdì Santo, così che i profumi si armonizzino fino alla domenica di Pasqua. 

Cosa c’è dentro (e perché)

La descrizione ufficiale regionale definisce la pastiera come frolla ripiena di un composto di ricotta, zucchero, strutto, grano duro cotto, uova, acqua di millefiori (o fiori d’arancio) e vaniglia, rifinita dalle tipiche losanghe. La combinazione intreccia simboli: uova e grano rimandano alla rinascita; i fiori d’arancio raccontano giardini mediterranei e rotte di spezie. 

Dal forno al patrimonio

La pastiera è riconosciuta tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) della Regione Campania: una tutela “di tradizione” più che di disciplinare, che ribadisce l’appartenenza del dolce al territorio e alla sua memoria. 

Una conclusione onesta (e un invito alla curiosità)

La storia della pastiera è un mosaico: mito (Partenope), pratiche monastiche (San Gregorio Armeno), ricettari (Latini, Cavalcanti) e uso sociale (il riposo prima dell’assaggio). Non tutto è certo al millimetro – com’è normale per una tradizione secolare – ma i tasselli documentati ci consegnano l’immagine di un dolce che ha attraversato secoli di tecnica gastronomica senza perdere la sua natura di racconto condiviso. 

Emanuele Piva