IL BATTITORE DI FORMAGGIO: un lavoro per chi sa ascoltare.

November 30, 2022 Piva

Che lavoro fate? Come vi guadagnate la pagnotta tutti i santi giorni? La maggioranza di noi risponderebbe qualcosa come: il medico, l’insegnante, la parrucchiera, l’elettricista, l’idraulico ec…, mestieri abbastanza comuni ed ordinari, nulla che desti meraviglia o stupore. Eppure, in Italia, qualcuno potrebbe rispondevi asserendo di essere un “battitore di formaggio” all’interno di un caseificio. Questa persona ha una responsabilità enorme, è una figura chiave che valuta la bontà del prodotto e che, tra le altre cose, sceglie quando una forma (generalmente di Parmigiano Reggiano), possa essere commercializzata o meno. “Scegliere il momento giusto” per avere la perfezione, il perfetto equilibrio tra il gusto ed il profumo, intuendo quando il “grana”, da prodotto si è trasformato in prelibatezza italiana. Ma come si diventa “battitore” e in cosa consiste questo lavoro? Premetto innanzitutto che non esistono scuole né corsi per prepararsi o approfondire questo mestiere, non c’è un tutorial su YouTube; parliamo di un’arte antica che viene tramandata, dove l’allievo si affianca al maestro e … sbaglia! Ci vogliono molti errori per affinare gli strumenti del mestiere ed arrivare all’estrema perfezione e sensibilità del naso, del tocco e dell’udito. Poche persone conoscono in effetti quali sono gli strumenti del battitore e che cosa sia la fase dell’ “espertizzazione”. Diciamo che oltre ai sensi che il buon dio gli ha dato, il battitore adopera anche il martelletto percussore, l’ago a vite ed il tassello o la sonda. In primis si inizia effettuando un esame visivo, controllando la forma del formaggio, che sia regolare senza che presenti anomalie; passata questa prima fase, si svolge la battitura col martelletto sulla superficie della crosta per comprendere la struttura interna del Parmigiano o comunque del formaggio; la crosta viene percossa per circa 6/7 secondi. Attraverso il suono che viene emesso, il battitore è in grado di capire ed immaginare la struttura interna del prodotto: un suono “pieno”, ad esempio, dirà che la forma presenta un difetto o non è ancora pronta. Il terzo passaggio è chiamato “spillatura” e attraverso l’ago a vite che viene inserito nella forma per prelevarne un piccolo campione, l’esperto ne scoprirà la resistenza della pasta, il profumo e gli aromi che si sono sviluppati nel corso della lunga stagionatura o riposo sugli scaffali. Potrebbe essere necessaria anche una quarta operazione, un po’ più invasiva, “la tassellatura”, che prevede un prelievo di formaggio ben più consistente; si fa quando il battitore non è riuscito ad ottenere tutte le informazioni dalle prime tre fasi. Questa singolare professione e propria per la produzione del Parmigiano Reggiano, anche se alcuni battitori (italiani), vengono chiamati per testare le forme di Emmental in Svizzera. E’ un mestiere antichissimo, simbolo del “made in Italy” quanto il prodotto stesso; infatti c’è una testimonianza che risale a prima dell’anno mille, scritta su una pergamena, che ci racconta come i frati benedettini, a Bibbiano, avessero iniziato la pratica di produrre il Parmigiano. Ma quanti svolgono questo raro, prezioso ed artigianale lavoro in Italia? Circa un pugno di venti uomini che fanno i giri tra i caseifici. La tecnologia non è ancora riuscita ad emulare la raffinatezza e la sensibilità umana, ecco perché questo lavoro si è congelato nel tempo ma riesce a muoversi e a regalarci, come molti secoli fa, prodotti straordinari. Alla faccia di Ursula von Der Leyen che, con l’Europa globalizzata, ha proposto al Consiglio Europeo, di far sparire il prodotto tipico del Parmigiano e di conseguenza un mestiere che ha fatto e sta facendo la storia italiana.