IL PROSCIUTTO CRUDO, Stonehenge del gusto!

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In Italia se ne contano ben undici varietà diverse: la maggior parte nel Centro – Nord, in Valle d’Aosta ed in Toscana, ma sono solo due sono i “fratelli cattivi”, così buoni da far tremare ed innamorare i nostri sensi: il Parma ed il San Daniele. Ma attenzione, facciamoli saltare in bocca appena affettati o ne perderemo il sapore.

Gustarsi una fetta di prosciutto crudo significa mangiarsi letteralmente un pezzo di storia italiana.

Questo alimento pregiato è conosciuto ed apprezzato in tutto il mondo, talvolta copiato, storpiato e adesso boicottato da chi ci vuole male a Bruxelles; questo perché il suo successo ha una lunga tradizione alle spalle o meglio sulle cosce disossate, salate, speziate e stagionate del suino. Sí perché “prosciutto crudo” non è il nome del prodotto bensì dell’intera lavorazione. L’amichevole crudo di quartiere è versatile e si abbina bene con il vino e migliaia di altre pietanze che assecondano la convivialità della cultura dello star bene a tavola italiano, tutti assieme. Sia mai che un tagliere non venga condiviso. Chi ha orecchi per intender, intenda! 

Ma apriamo i libri di storia, i siti web e facciamo un paio di telefonate ai consorzi salumieri per avere qualche notizia in più da darvi, senza dimenticare Oriano del banco prosciutti del mio supermercato di fiducia sotto casa (che saluto). 

Parliamo allora di una tradizione che è nata da una consolidata partnership: quella tra l’uomo e l’animale.

Andiamo con ordine. La storia dell’uomo si muove parallelamente a quella del maiale e il suo consumo risale addirittura all’età della pietra, quando i nostri avi avevano la passione del cinghiale, progenitore dell’attuale porco. Maliziosi, non stavo parlando di qualcuno che conoscete…

Ma come è nata l’alchimia? Galeotta fu la conservazione della carne sotto sale (prosciutto, dal latino suctus o exsuctus, che significa appunto prosciugare) perfezionata dagli Etruschi padani che avevano fatto casina casuccia propria tra Parma e Mantova. E io che mi chiedevo perché si chiamasse Prosciutto di Parma. Una storia comunque influenzata dalla presenza nel territorio di sorgenti saline come quella di Salsomaggiore, ricche di sodio, bromo, zolfo e nitriti, delle quali ben presto i contadini locali impararono a sfruttarne le proprietà per la conservazione della carne. Poi arrivarono i Romani ed i Longobardi che ci misero lo zampino o meglio lo zampone, diffondendolo in tutte le parti dell’Impero. 

Nel III sec. a.C., Catone il Censore scrisse di una particolare conservazione delle cosce di suino, ottenuta dalla salatura e successiva asciugatura, in un procedimento che ricorda proprio il Prosciutto di Parma. E ancora Annibale il quale, entrando a Parma dopo la vittoriosa battaglia sul Trebbia del 217 a.C.,venne accolto con un festoso banchetto dai cittadini.

Facendola breve, a Mantova si allevava l’animale grufolante e a Parma si lavorava e stagionava il prodotto. Poi arrivò il Medioevo e il consolidamento della lavorazione attraverso le Corporazioni fino al Rinascimento quando il prosciutto entrò in pompa magna nelle corti dei Principi e nei libri di gastronomia. Nel Seicento, il Prosciutto arriva addirittura sulla tavola di Palazzo Farnese a Roma, in occasione della visita della Regina Cristina di Svezia a Papa Alessandro VII.

I viaggi di artisti, poeti, avventurieri ed ambasciatori stranieri, tra il XVIII ed il XIX secolo, contribuirono a farlo conoscere in Europa e fuori; infatti quasi tutti rientravano a casa con la loro sportina di crudo sotto braccio.

Il resto è storia dei giorni nostri, delle nostre tavole dove il pensiero profondo si divide tra fetta sottile come la lingerie di Victoria’s Secret e i tocchetti spagnoli. Due esperienze diverse che sono entrambe da provare. Di sicuro concordiamo con i nostri cugini iberici: si dovrebbe sempre tagliare al coltello per evitare di rovinare profumi e sapori della carne scaldata dalla macchina.

Per noi italiani il crudo è sacro e fa sorridere che l’arte francese testimoni la conoscenza da parte dei Galli del Prosciutto di Parma. Sulle porte d’ingresso della Cattedrale di Reims sono raffigurati dei “norcini” al lavoro e dei Prosciutti in esposizione, con un venditore che li offre ai clienti. 

Vi ho convinto? Vi ho stuzzicato il palato? Spero proprio di sí. Il crudo è proprio un insolito successo che merita il nostro amore e l’inno nazionale: ci tiene a tavolo tutti con il sorriso e l’acquolina in bocca.

Emanuele Piva

Da tenere a mente…

Prosciutto crudo italiano a marchio Igp e Dop

• Prosciutto di Parma DOP; 
• Prosciutto di San Daniele DOP;
• Prosciutto di Modena DOP;
• Prosciutto Veneto Berico-Euganeo DOP;
• Jambon de Bosses DOP (Valle d’Aosta);
• Prosciutto di Carpegna DOP (1996);
• Prosciutto Toscano DOP (1996);
• Prosciutto di Norcia IGP (1997);
• Crudo di Cuneo DOP (2009);
• Prosciutto di Sauris IGP (2010);
• Prosciutto Amatriciano IGP (2011).