Il Garum, la salsa insostituibile per gli antichi romani.
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Le spezie, le salse ed il “garum”
Che mangiavano gli antichi romani? Ve lo siete mai chiesto? I nostri avi amavano i sapori forti e speziati. Ma erano anche bravi a riciclare gli scarti e a creare, con poche risorse, alimenti nutrienti gustosi e piacevoli.
Se fossimo vissuti ai tempi degli antichi romani, avremmo scoperto che ogni piatto veniva accompagnato da un condimento, che aveva il compito di conservarlo ed accentuarne il sapore. L’intingolo maggiormente usato all’inizio era lo strutto, ovvero il grasso del maiale. Con il passare del tempo però, questo era stato sostituito con l’olio, un ingrediente considerato sempre più indispensabile e pregiato.
Molto amate erano poi le spezie, in modo particolare il pepe, lo zenzero e lo zafferano. Queste erano presenti in ogni piatto insieme alle salse, persino nella frutta ed erano realizzate sempre con ingredienti diversi rispetto a quelli del piatto principale. Una salsa piuttosto amata dai romani era il “garum”, una sorta di olio di pesce realizzato con gli organi dei pesci che erano lasciati a macerare.
IL GARUM DI PESCE. «Si pongono le interiora dei pesci in un recipiente e si salano; anche piccoli pesci, soprattutto latterini o trigliette o menole o ‘bocche di lupo’, o ciò che sembri piccolo; si sala tutto allo stesso modo e si fanno macerare al sole, girandoli spesso. Quando risultano macerati per effetto del caldo, si estrae da essi il garum…». La ricetta di una salsa a base di interiora di pesce fermentate per mesi (il garum, appunto) oggi potrebbe fare storcere il naso a molti, ma ai tempi dei romani non era così: il garum era anzi una salsa molto apprezzata, ritenuta persino una golosità, se preparata con le interiora dei pesci pregiati e con particolari combinazioni di erbe e spezie.
Il segreto però era nella giusta quantità di sale: usandone troppo poco, infatti, si correva il rischio di mandare il pesce in putrefazione; mettendone troppo, invece, si rischiava di interrompere il processo di fermentazione. Secondo Plinio il Vecchio, il miglior garum era quello che si preparava nel sud della Spagna: il garum sociorum.
Continueremo a conoscere cibi e bevande di molto tempo fa. Alimenti che hanno fatto la storia e anche l’Italia.
Emanuele Piva
