Lo strano caso del Casu Marzu

Oggi finisce sotto la lente del microscopio di Offbeatitalia un formaggio Sardo, il formaggio Sardo per eccellenza; oggi ci occupiamo dello strano caso del Casu Marzu: il formaggio che si muove.

Il Casu Marzu, noto anche come “formaggio marcio” (casu becciu, casu fràzigu, hasu muhidu) altro non è che un formaggio tradizionale sardo famoso per la sua peculiarità: è prodotto con l’aiuto di larve di mosca. Questo formaggio è considerato una delle specialità più iconiche e controverse della Sardegna. Il suo processo produttivo potrebbe disincentivarne il consumo ma invece, questa strana storia di infestazione agroalimentare è diventata una festa per molti palati.

Partiamo col dire che è un pecorino che diventa spalmabile dopo  essere stato infestato dalle larve della Piophila case (mosche). Raggiunta la fermentazione, si alza il coperchio della forma e si raccoglie la crema. Il sapore e l’aroma sono decisi, distinti; il gusto è piccante e l’odore penetrante.
Il Casu Marzu ha radici antichissime nella cultura pastorale della Sardegna. Il suo nome deriva dal sardo e significa letteralmente “formaggio marcio”. Tradizionalmente, veniva prodotto nelle famiglie di pastori sardi per sfruttare al massimo il formaggio pecorino che, una volta raggiunto un certo stadio di maturazione, veniva infestato dalle larve della mosca.

Raggiunto una maturazione intermedia, viene lasciato all’aperto in condizioni specifiche che favoriscono la deposizione delle uova da parte della mosca del formaggio.

Le larve, una volta schiuse, iniziano a digerire il formaggio, rompendone i grassi e conferendo al prodotto una consistenza cremosa e un sapore molto intenso e piccante. Questo processo di fermentazione, guidato dall’azione digestiva delle larve, è ciò che distingue il Casu Marzu da altri formaggi tradizionali. 

Il processo di maturazione dura da 1 a 3 mesi e il periodo di produzione va da marzo a settembre.

Questo errore caseario (come il gorgonzola del resto) viene solitamente consumato con il pane carasau o il pane guttiau, entrambi tipi di pane sardo. Spesso si accompagna a un bicchiere di vino rosso robusto, come il Cannonau, per bilanciare il sapore intenso del formaggio.

Un aspetto interessante è che il formaggio viene spesso mangiato con le larve ancora vive. Alcuni preferiscono rimuoverle prima di consumare il formaggio, mentre altri le considerano parte integrante dell’esperienza: della serie mangia che son tutte proteine.

Se lo volete mangiare, dovete necessariamente conoscere qualche pastore che lo produce privatamente e abusivamente. Nel consumo canonico è stato vietato per gli standard europei e l’Europa ma comunque è considerato un prodotto gourmet.

Nel 2005, il Casu Marzu è stato riconosciuto come parte del patrimonio culturale della Sardegna, e sono state fatte richieste per ottenere una deroga alle normative europee per permetterne la produzione legale a scopi culturali e tradizionali.

Il Casu Marzu è più di un semplice formaggio per i sardi: rappresenta un simbolo della resistenza culturale e della valorizzazione delle tradizioni locali in un mondo sempre più globalizzato. Mangiare Casu Marzu è considerato un rito che collega chi lo consuma alle antiche pratiche pastorali dell’isola e alla sua storia millenaria. Le vecchie tradizioni “sporche” trasformano un prodotto qualunque in qualcosa che fa la differenza.

E voi lo avete provato? o lo provereste?

Buon appetito, se non vi scappa dal piatto.

Emanuele Piva